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西北裕固族待客敬酒时，都是敬双杯。主人不论客人多少，只拿出两只酒杯，在场的主人轮番给客人敬双杯。
第三节 酒歌
布依族人民在社交中很讲究礼仪，其特点是诚恳相待，注重精神文明。佳节与喜庆，亲友们互相走访，主人必先捧酒招待宾客，客人也尊敬主人，显得彬彬有礼。吃饭时还要用酒歌来表达宾主之间的相互询问与祝福。主人在歌中对宾客的来临表示热烈欢迎；客人也以歌相答，对主人的热情款待表示衷心感谢。歌词内容包含着团结互助，友好往来的精神，还带有一种农家淳厚、简朴、恬适的古风。较常唱的歌如《酒歌》、《吃酒歌》、《敬酒歌》、《谢酒歌》、《问酒歌》、《祝贺》、《要筷子歌》、《敬老人歌》、《客人来要请坐》、《赞歌》、《问姓歌》等。
例如在宴席迎客时，主人首先唱《酒礼歌》：“贵客到我家，如凤落荒坡，如龙游浅水，实在简慢多。”客人对主人家的热情款待表示感谢，便用歌声来表达自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱我来和，祝愿老年人，寿比南山坡。祝福后生伙，下地勤做活。祝福姑娘家，织布勤丢梭。祝福主人家，年年丰收乐。”宴罢，客人还要唱歌，感谢主人全家用劳动获得的果实殷勤招待亲朋。客人告辞时，主人也唱起送客歌，再次为招待不周表示歉意，并祝客人一路平安，心情愉快，希望下次来。
由于布依族是一个喜饮酒、喜唱歌的民族，因此产生了劝酒歌、定亲歌、送亲歌、接亲歌、起房歌、老人歌等酒歌，这些酒歌，朴实大方，讲礼好客，以多姿多彩的艺术形式，生动而有力地反映了布依族人民的社会生活，反映了他们特有的生活方式，风俗习惯以及他们勤劳俭朴的高尚品德和美好的心灵。
伴酒歌敬酒，明确地唱出敬酒为加深情谊，是贵州少数民族地区酒礼酒俗的一大特色。如：“这杯酒来清又清，美酒首先敬客人。世间贫富本是有，不讲贫富讲交情”（苗族）；“举起杯来好朋友，喝干这杯白米酒，别客气呀别拘束，干杯情谊多交流”（布依族）：
“你左我右手，各端一杯酒，我俩手拉手，喝下这杯酒，今后日长久，永记此时候，情意胜浓酒”（侗族）。水族宴宾敬酒时唱：“酒不醇怪酿酒药，酒不香不敢多斟，敬一杯谨表心意，亲友啊请你畅饮，若不会也应接杯，不负我对你尊敬。”客举杯应对，度答酒歌：“主人家待客殷勤，酒席上意重情深，你双手把酒劝敬，喝杯酒，祝你风云”。或推让地唱：“端起这杯香米酒，我的心里好害羞，非怕醉后红我脸，如何把情来领受？”经主人再唱劝，客便唱酒歌谢饮：“这是主家粮食蒸的酒，叫人闻到就心甜，叫人喝了就心醉。”饮后，用酒歌夸赞主人：“这杯酒来黄又黄，主人修得好幢房，金色柱头银色梁。”“米酒酿满缸，九排七间房。”“酒杯斟酒酒杯青，笑在眉头喜在心，茅棚换成砖瓦屋，沙发靠椅样样新。酒杯斟酒酒杯杯黄，电灯下面缝衣裳，节日佩戴银装饰，平时穿的花的凉。”（苗族）主人得赞而举杯回敬：“尽讲礼忘了喝酒，再饮酒请莫推让，酒醉了有茶漱口，酒菜差请你原谅，喝了酒情深意长。”一些民族村寨有文化的姑娘也以主人身份伴歌敬酒：“大叔高龄见识广，敬你一杯表心肠；酒敬青年得对象，酒敬老人寿命长。”客人饮时答唱：“虚度光阴几十年，从不出村见识浅，多谢姑娘敬我酒，祝你满意结良缘。”宾主碰杯而干。酒礼也有由亲友唱酒歌代主敬客，这时，宾客在饮前唱问缘：“主家酒花亮铮铮，请让我来问一声，你是长辈是同庚？你为谁来把酒斟。”主人代表唱述后，客唱谢酒歌：“一杯酒固是情份，半杯酒也是看承，接过酒来领了情，多谢老表和主人。”唱罢会意尽饮。
用精致酒器盛酒宴宾和客赞主人酒器以谢盛情，是饮酒礼俗中的重要内容。播州安抚使杨文以宋王朝赏赐的“凤樽”、“金盏”饮宴为荣。民族村寨殷实之家酒宴多使用美观的酒具，宾客完好饮时赞唱：“马头酒壶亮锃锃，桂花米酒香喷喷”，或“酒壶像蝴蝶，顺着酒杯游”。“牛角盛酒敬客忙，牛角斟酒九两半，请君喝干别推让。”在这种热烈隆重的盛宴场合受敬牛角酒的客人，不会立即接酒来饮，而是以谦逊的酒歌相答：“一只牛角一尺长，斟满美酒喷喷香，姑娘情义千钧重，我是蚂蚁怎敢当？”再敬而饮。寓酒礼于敬献、谦让与赞誉之中，佳酿、美器、酒歌、盛情相互揉合，“酒歌多醉了山坡，宾主情深溢出酒窝。”宾主饮醉之后，客人示意将返，主人用再劝酒方式以表留客之意：“好酒九十九，才喝了九壶，还有九十壶，客人请别走。”客临行，主以歌相别并敬最后一杯送客酒：“这杯酒来黄又黄，来得忙来去得忙，再敬贵客一杯酒，路上口渴得润肠。”或赠一瓶礼酒并唱：“请你收下这瓶酒，把酒放到今秋后，五谷丰登禾满仓，那是欢庆的时候，待到再次奉举杯时，节令佳期再饮酒。”
第四节 酒令
酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐。饮酒行令在士大夫【创建和谐家园】别风行，他们还常常赋诗撰文予以赞颂。白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写《酒令》一书。清代俞效培辑成《酒令丛钞》四卷。
酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。行雅令时，必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对，这就要求行酒令者既有文采和才华，又要敏捷和机智，所以它是酒令中最能展示饮者才思的项目。例如，唐朝使节出使高丽，宴饮中，高丽一人行酒令即应对曰：“许由与晃错争一瓢，由曰：‘油葫芦’，错曰：‘错葫芦’”。名对名，物对物，唐使臣应对得体，同时也可以看出高丽人熟识中国文化。《红楼梦》第四十回写到鸳鸯作令官，喝酒行令的情景，描写的是清代上层社会喝酒行雅令的风貌。
通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。
饮酒行令，不光要以酒助兴，有下酒物，而且往往伴之以赋诗填词、猜迷行拳之举，它需要行酒令者敏捷机智，有文彩和才华。因此，饮酒行令既是古人好客传统的表现，又是他们饮酒艺术与聪明才智的结晶。
饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立“监”。汉代有了“觞政”，就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。在远古时代就有了射礼，为宴饮而设的称为"燕射"。即通过射箭，决定胜负。负者饮酒。古人还有一种被称为投壶的饮酒习俗，源于西周时期的射礼。酒宴上设一壶，宾客依次将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者受罚饮酒。《红楼梦》第四十回中鸳鸯吃了一钟酒，笑着说：“酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了我的话，是要受罚的”。总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来。
行酒令的方式可谓是五花八门。文人雅士与平民百姓行酒令的方式自然大不相同。文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等，一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准备的行令方式。
最常见，也最简单的是“同数”，现在一般叫“猜拳”，即用手指中的若干个手指的手姿代表某个数，两人出手后，相加后必等于某数，出手的同时，每人报一个数字，如果甲所说的数正好与加数之和相同，则算赢家，输者就得喝酒。如果两人说的数相同，则不计胜负，重新再来一次。
击鼓传花:这是一种既热闹，又紧张的罚酒方式。在酒宴上宾客依次坐定位置。由一人击鼓，击鼓的地方与传花的地方是分开的，以示公正。开始击鼓时，花束就开始依次传递，鼓声一落，如果花束在某人手中，则该人就得罚酒。因此花束的传递很快，每个人都唯恐花束留在自己的手中。击鼓的人也得有些技巧，有时紧，有时慢，造成一种捉摸不定的气氛，更加剧了场上的紧张程度，一旦鼓声停止，大家都会不约而同地将目光投向接花者，此时大家一哄而笑，紧张的气氛一消而散。接花者只好饮酒。如果花束正好在两人手中，则两人可通过猜拳或其它方式决定负者。击鼓传花是一种老少皆宜的方式，但多用于女客。如《红楼梦》中就曾生动描述这一场景。
第五节 酒桌风云
1、单挑
有道酒场如战场 孙子兵法美名扬
刀光剑影乱闪，马屁乱拍乱吹，您是二姨小子，请先干了这杯／同志莫要胡来，我又不是小孩，这个地方您老大，毋必喝得开怀／莫要拿我取笑论官，我是顶小，连干三个表敬意，这瓶完了再要。
第一道工序是套弯子，把只见过一次的想象成早已熟悉的，然后拉近距离，把双方熟悉的人名地名摆满一桌。然后说自己支持巩俐还是喜欢张国荣，要是对方是周星驰的死党，分歧就将开始。要是有自知之明，有两种投降方式：高挂免战牌或自饮一杯表谦虚；有好斗的往往把一瓶酒各倒一半，准备誓死相拼。这是众人纷纷表现的时候。
2、围剿
以众欺寡、以多欺少、以亲欺疏、以量大欺量小或集体小量者团结如一人对抗量大而傲人者
3、群殴
酒店老板最开心的一天
第六节 宜酒时节
人们在传统习俗影响下，公认为适宜饮酒的良辰美景，据清代郎廷极在《胜饮篇》中记载的有：
颂椒：元旦饮椒柏酒，屠苏酒。
人日：时在农历正月初七，专找朋友共饮。今已扩大为初三――初七。
灯宴：时在农历正月十三日为上灯宴，十八日为落灯宴，此数日间家家多有宴饮。
探春宴：春时，人们把种的各种花摆在院子里，边喝酒边赏花，然后为花儿们评奖。
花朝：时在农历二月十五日，吃酒看花。
踏青：寒食前后，春游乐事，在郊外踩踩青草嗅嗅花。
社日：旧时祭祀土神的传统节日，时分别在立春、立秋后的第五个戊日。唐五驾《社日》诗中写道“桑拓影斜春社散，家家扶得醉人归”。
宴幄：春游碰到下雨怎么办？不忙跑，古人早有准备，撑起油布幕，照样吃喝。
访花：赏名贵花卉，常饮之。
庭花盛开：宴饮园庭花间。日期不定，巧妙留下玩乐余地。
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送春：怅望送春杯，高兴，酒；不高兴，酒！
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观音渡：端午观龙舟，水嬉之乐携酒饮之。又一次！在船上饮！同一天有两种理由快活！
避暑会：暑伏，林亭中酣饮。在亭中饮！古人不喜欢饭店。
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喜雨：暑天毒热，一雨生凉，昼以酒贺。什么事都有道理。
巧夕：农历七月初七，女饮。男的并没闲着，他们背着女同志喝。
迎秋宴：夏末宴饮迎秋。意料之中的事。
新涨：堤边观潮水，饮之乐。没潮可观的地方听消息，也乐！
中秋：团圆节设酌以饮。正规！
登高：重阳不放杯。
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好月：不拘何时，醉向月中。
暖寒会：冬寒会友饮酒。
守岁：除夕饮宴迎新春。对于好酒之士，没有什么日子、什么地方是不适宜饮酒的。
第七节 酒道仪式
肉汤已经煮好。主人前往去召请宾，宾拜谢过主人放下架子亲自来请。主人回拜，告辞，宾再次拜谢。请介时的礼节也是这样。宾和其他陪宾一起过来，主人带领一帮人在门外迎接，再次拜谢宾的到来，宾回拜。主人再拜谢介，介回拜。主人向众陪宾一揖，先进门。宾向介作长揖，从左边进门，介再向众陪宾作长揖，也进门。众陪宾都从左门进。以北面为上。主人与宾相互三揖一齐走到阶前，再三相让（上堂）。主人上堂，宾也上堂。主人在台阶上方对着屋楣向北拜两次，宾则在西阶上对着屋楣面向北回拜。
主人坐下，从篚里拿出一只爵，下堂洗爵，宾也跟下堂。主人在阶前坐下，先把爵放在地上，（向宾）致辞。宾致答辞。主人坐着拿爵，站起，走到洗跟前，面向南坐下，把爵放置到篚下，盥手洗爵。宾向前走几步。面向东北辞感谢主人为他洗爵。主人坐下，把爵放在篚下，站起来对宾作答。宾退回到原位上，对着西序的地方向东站立。主人坐下拿起爵，负责沃洗的仆役面向西北站立，洗完酒爵，主人一揖，一让。然后上堂。宾拜谢主人替自己洗爵。主人坐下，把爵放在地上，对宾作一拜，然后下堂洗手。宾也下堂，主人辞谢。宾答谢，回到原位，面对着西序。洗完手后，主宾相互揖让着走上堂。宾在西阶上凝神端立，主人坐下取爵，斟满酒。走到宾的座席前面朝西北献给宾。宾从西阶上堂拜谢，主人向后稍退，宾前行接过酒爵回到原位。主人在主阶上拜送爵，宾向后稍退，仆役把干肉上到席前。宾从西边入席，仆役把折用具设于席上。主人在主阶东边端正凝立。宾坐下，左手执爵，向干肉作祭。把酒爵放到干肉的西边，站起来，右手拿肺，左手握住肺的根部；坐下，不做“缭”的动作，右手掐断肺尖祭神。左手上举，尝一下肺，站起，把肺放到俎上。然后坐下，洗净手，先祭酒，再站起。在席的末位坐下，尝一口酒。接着退下席，把爵放在地上，向主人拜谢，并称颂酒美，端爵站起。主人在主阶上向宾答谢。宾又到西阶上向北坐下，喝尽爵里的酒，站起，又坐下。把爵放地上，向主人拜谢。端起爵，再拜谢。主人于主阶上回拜。
宾下堂洗爵，主人也下堂。宾坐下把爵放在地上，站起致辞，主人对答。宾坐下取爵，走到洗的南边，面朝北。主人在主阶的东南面辞谢宾为自己洗爵。宾坐下，把爵放置在篚上，站起来以辞答对。主人又回到主阶东面，面朝西。宾面朝东北洗手，坐下取爵，洗毕，和主人相互揖让就象开始那样，上堂。主人答拜。宾答拜，站起，下堂洗手，完成客人应有的礼仪。宾向爵中斟满酒，到主人的坐席前面朝东南酬谢主人，主人在主阶上方拜谢，宾稍稍后退。主人向前接过酒爵，回到原位。宾在西阶上拜送爵。献肉干肉酱。主人从北方上堂，在俎上放入牲品的腿肉，祭酒的仪式和宾相同，但不称颂酒美。主人自席前上主阶，面朝北方坐下喝完爵里的酒，站起。又坐下将爵放地上，再拜，拿起爵站起。宾在西阶答拜。主人在序端坐下，把爵放地上，再从北面沿主阶上，再拜，斟满酒。宾在西阶上答拜。
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主人一揖下堂。宾也下堂立于阶西，对着序面向东，主人向介一揖，礼让介入堂，拜揖跟宾那样的礼仪。主人坐下，从东序端取爵，下堂洗爵。介下堂，主人辞谢，介辞谢主人为己洗爵，同前边的仪式一样，介上堂，不拜谢主人洗爵。介从西阶上，站住，主人把爵斟满酒，走到介之席前面向西南把爵献给介。介在西阶上面朝北拜谢，主人稍稍退后。介向前，面朝北接受酒爵，回到原位。主人在介右边面朝北拜酒爵，介稍稍后退。主人立于西阼，献上肉干肉酱。介从北方入席，席上放置折俎。祭拜如同宾的礼仪，介不尝肺，不喝酒，也不称颂酒美。介从南方走下席，坐到北面喝完爵中的酒，站起。坐下把爵放地上，一拜，端起爵站起。主人在介的右方向介答拜。
介下堂洗爵，主人回到主阶的位置，下堂辞谢，礼仪和前面一样。洗毕，主人洗手。介揖让着上堂，在两楹之间把爵交给主人。介站于西阶上，主上给爵斟满酒，献到西阶上。主人在介右边坐下，把爵放置地上，一拜，再执爵站起。介答拜。主人坐下拜祭，饮完爵中的酒，站起。再坐下把爵放置地上，一拜，执爵站起。介向主人答拜。主人坐在两根楹柱之南，把爵放置地上。在介右方再作一拜，给爵斟满酒。介再答拜。
主人又回到主阶，一揖，下堂。介也下堂立在宾的南方。主人面向西南对众陪宾拜三次，众陪宾一起答拜一次。主人一揖，上堂，坐下，从西楹下取爵，下堂洗爵。再上堂，给爵斟满酒，站在西阶上献给众陪宾。陪宾中的年长者三人上堂拜受酒爵，主人拜送酒爵。这三位众宾中年长的人坐下祭祀，站起饮酒，饮完爵中的酒不再回拜，将空爵还给主人，下堂归还原位。所有陪宾都不拜而接受酒爵，坐下祭祀，站起饮酒。三位长者每人都有一爵酒祭献，席前都摆有干肉、肉酱等菜肴，众陪宾席前也遍置脯醢。主人端起爵下堂，把爵放回篚中。
在大堂的侧面另设有一席，以东方为上首。备有乐工四人，其中二人持瑟，走在前边。掺扶乐工的有两人，都是左手持瑟，瑟首向后，手指塞在瑟孔里，瑟弦挨着身子，右手掺扶乐工。乐正先登堂，在西阶的东面站立，乐工从西阶上堂，面向北坐下。掺扶乐工的相者东面坐，把瑟交给乐工，下堂。乐工唱《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》。唱完，主人向乐工献酒。乐工左手持瑟，为首的乐工做代表拜谢主人，不站起来，接受酒爵。主人在主阶上拜送爵，献上脯醢。主人派一相者帮助乐工祭酒。为首的乐工饮酒、干杯后不回拜，把空爵归回给主人。其他乐工也不拜而接受酒爵，祭酒后饮酒。乐工面前都摆设脯醢，但不再祭脯醢。乐工中如有地位高的乐官，主人要为他专门洗爵。这时，宾和介都要随主人下堂，主人要辞谢宾和介下堂。乐工和乐官则不辞谢主人为他们洗爵。
吹笛的乐工入内，站立在堂下悬磬位置的南边，面向北，吹笙的乐工演奏《南陵》、《白华》、《华黍》。主人在西阶上向他们献酒。吹笙乐工中为首的一位拜谢主人，上到最上的一级台阶，但不进入大堂，只接受主人献的酒爵。主人拜送酒爵。这名为首的乐工就在阶前坐下祭酒，站起来饮干爵里的酒，不拜，上台阶把空爵归还主人。其他吹笙人都不拜而接受酒爵，坐下祭酒后站起饮酒。每人席前都摆满脯醢，介不需祭脯醢。于是，乐工们间隔着咏唱《鱼丽》，瑟工奏起《由庚》；再咏唱《南有嘉鱼》，笙奏《崇丘》；再唱《南山有台》，笙再奏《由仪》。最后，大堂上歌、瑟、磬一起唱奏《周南关睢》、《葛覃》、《卷耳》、《召南鹊巢》、《采蘩》、《采蘋》。乐工向乐正报告说：“正歌已全部演奏完。”乐正则向宾报告：“正歌已演奏完毕”，然后下堂。
主人从南侧离席，一个人下堂，指派一名相作筵席的司正（礼官）。司正按礼推辞一番后接受。主人拜谢，司正答拜。主人上堂，回到席中原位。司正洗觯，从西阶上堂，在主阶上面向北听命于主人。主人说：“请留众宾客安心坐席。”司正将主人的话转告宾。宾按礼辞席一番，许诺。司正把宾答应去入席的话再回告主人。主人在主阶上拜谢，宾在西阶上答拜。司正站在堂前两楹之间相助拜谢。大家都一揖，恢复筵席原状。
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主人站在西阶上酬谢介。介从南侧出席，立在主人西侧，一切都和宾和主人之间的礼仪相同。主人一揖，归席。司正上堂，主持旅酬仪式。说：“某某先生请受酬。”受酬的人出席，司正后退，立在序一端，面向东。受酬者在介的右侧接受介的酬酒，其他众受酬者在左边接受酬酒他们下拜、站起、饮酒都和宾酬主人的礼仪相同。全部酬酒完毕，最后一名接受酬酒者持空觯下堂，坐在地上，把空觯放回筐中。司正下堂，回归原座。
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司正从西阶上堂，接受主人的命令。主人说：“请留宾客安心坐席。”宾用俎还未撤为由推辞，主人便要求撤俎，宾同意。司正下堂站在西阶前，命令【创建和谐家园】准备撤俎。司正上堂，站在序端。宾下席，面向北。主人下席，在主阶上面向北。介下席，在西阶上面向北。遵者下席，立于席的东南面。宾取俎，交还给司正。司正持俎下堂，宾跟随下堂。主人取俎，旋即交给【创建和谐家园】，【创建和谐家园】持俎从西阶下，主人从主阶下。介取俎，旋即授给【创建和谐家园】，【创建和谐家园】持俎下堂，介跟随着下堂。如果席中有诸公大夫，就请地位长贵的来受俎，一如待宾的礼仪。最后，众陪宾一起下堂，脱掉鞋子，像一开始那样，宾主揖让上堂，坐定。侍者摆设各种菜肴。宾主一起欢饮，这时所饮爵数不受限制，歌乐也不受限制，众人尽欢而止。
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宾客里面如果有位尊者，在他一人举觯之后，诸公、大夫才入内。设席于宾的东面，公的席三层，大夫席两层。公像大夫一样入席，主人下堂，宾与介下堂，众陪宾也都下堂，回到原先的位置。主人迎接，与公互相揖让着上堂。公上堂的礼仪和宾相同，自己要求辞去一层席，让席上的人撤去。大夫上堂的礼仪和介相同，有诸公在时，则辞去所加的席，放置于席的末端，主人不许撤席。若无诸公，则大夫辞去所加的席。主人对应，不让撤加席。
第二天，宾穿着乡饮酒时的朝服到主人处拜谢主人对自己的礼遇，主人也身着朝服拜谢宾的屈驾莅临。主人卸却朝服，犒劳司正。此时介不参加，不杀牲，只献上脯醢。筵席所用菜肴随家里所有的进献，没有什么原则规定。请的宾客也随意而定，只要告诉给先生和君子就可以了。宾、介不参与。席上所演奏、所咏唱的歌也可随意指定，没有什么预先的规定。
乡大夫身穿朝服去议定请宾、介的人选。因为宾、介都是乡里有才德的贤者，所以不用先召来告戒礼仪。
设筵用黑布镶边的蒲席铺案，酒尊上盖着粗葛布，等宾客到席后才撤去。祭牲用狗在大堂东北方烹煮。献酒时用爵，其余时候用觯。肉脯共进献五条，另有半条横置其上以供祭祀。这些肉脯先放在左边厢房里。俎从东边房里端出沿着西阶献上。宾的俎里，放置狗脊、狗肋、狗肩、狗肺。主人的俎里，放置狗脊、狗胁、狗臂、狗肺。介的俎里，放置狗脊、狗胁、狗肫、狗胳、狗肺。肺要切成一条一条的，都用狗右半身的，肉皮朝上。
干杯后下拜的人不空着起立，起立就要酢谢主人。坐着饮酒的人干杯后要拜谢，站着饮酒的人干杯后不拜。所有不用的爵都放置在左边，将要“举爵”时用的，则放在右边。众宾长者三人中，只应尊者一人辞谢主人洗爵，一切都和宾的礼仪相同。站立在东边的以北为上首，若站在北面的则以东为上首。乐正和站立的人，都有脯醢进献。凡举尊献宾、献大夫、献乐工，都要同时献上脯醢。只要举爵，则宾、大夫、乐工三类人都不能没有脯醢。一旦开始奏乐，大夫就不要再进入。给乐工和吹笙者献酒，要从上篚中取爵；献毕，将空爵放到下篚中。主人献酒给吹笙人，在西阶上拜送。磬，设在两阶之间，东西向悬挂，击磬人面向北击磬。主人、介都从北侧入席、从南侧下席。司正举爵依次向众人酬酢，每次都有脯醢进献到位。旅酬时，不洗觯，不祭酒。已开始旅酬仪式时，士不得再入内。撤俎时，先撤宾、介、遵的俎，接俎人端下堂后，出门交给他们的随从人员；主人之俎，由【创建和谐家园】端到东壁收起来。乐正命令奏《陔夏》，此时宾告退，退到台阶时，《陔夏》乐刚好作起。如有诸公在场，那么士大夫的位置就应设在主人北边，面向西。主人的赞者也面向西，以北为上，不献酒，不酬酢，到了可以不用计算爵数尽情饮酒时，他便参与进来。
第八节 酒与佛教
佛教是反对饮酒的，无论在家、出家，戒律上都一律禁止饮用。对于酒的定义和分类，经、论、戒典多有详说。据《俱舍论》卷十四载，酒有三种：由米麦等谷类酿成的穴罗（梵语s11ra，苏罗）；以果实或植物的根、茎酿成的迷丽耶（梵话maimya）；而在上边二者都没有完全发酵时，可令人生醉，称为末陀（梵语madya）。此外，又有谷酒、果酒、药草酒等三类洒的分类。又据《根本说一切有部毗奈耶颂》，以各种米麦酿制之酒又称大酒；以植物的皮、果、花等浆汁酿成者称为杂酒。严格地说，但凡有酒色，酒香、酒味，或仅具其一而能醉人的，不论为谷、酒、果（木）酒、药酒、甜酒（蜜、糖、葡萄等酿制）、清酒，乃至酒酷、酒糟，皆在禁戒之列，饮咽则犯。
戒酒为大、小乘共同的律制，出家、在家四众皆须恪守。原始佛教之根本经典《阿含经》即载佛陀所宣说五戒，即不饮酒，不杀生，不偷盗，不邪淫，不妄语，是为佛【创建和谐家园】所要遵守的五种基本行为准则，由此断除恶因，进求佛果。依律藏诸典，如《优婆塞五戒相经》、《十诵律》所载，佛陀本人对“不酒”戒进行详明的阐说和严格的规范，是在当时印度的支提国跋陀罗婆提邑。
关于饮酒的过失，三藏诸部经典有或简或细的归纳概括，根据对象的不同，大致可分为两类：一类是针对世间的在家人，多从一般现实生活、事业、财富的得失，利弊而言，以契合他们的层次。另一类是针对信人的四众【创建和谐家园】，特别是对出家众人的开示，不仅止于世间善恶得失，进而更上升至饮酒对出世的终极解脱的极大危害。前者论述，《阿含经》的《阿雀夷经》堪为代表。经中佛陀向富商善生说法，告诫他世间有六种恶行能损财业。第一种即是沉酒于酒，其失有六：一者失财，二者生病，三者易生斗争，四者恶名流布，五者悉怒暴生，六者智慧日损。唯有加以避免，才会财业日增，生活和乐。第二类阐说甚多，如<<四分律>>之十过，《大管度论》之三十五过，《州时经》之三十六失等，皆列举饮酒所产生的过失（文繁不录，附于选例），除函括前类过失加以更细密的分析罗列外，更从滋生欲求、造作恶业、破坏信仰、妨碍修行等方面数陈其罪，以为信持佛法者的警鉴。总之，酒是昏狂之药，一切严重的过失都因此而生。如《多论》以为此戒极重，能使人作四逆重罪，并能使人因酒醉而破犯一切戒，造一切恶，实是昏神乱思，放逸之本。故经律中每每将酒譬喻为毒药，甚至有宁饮毒药不可饮酒的教诫。
酒既为残贤毁圣、败乱道德的恶源，亦能令一切众生心生颠倒，失慧致罪，所以戒律不仅禁止自己饮酒，而且禁止教人饮酒，不得操持、沾染任何酒业、酒缘如《大爱道比丘尼经》云，不得饮酒，不得尝酒，不得嗅酒，不得卖酒，不得以酒饮人，不得谎称有病欺饮药酒，不得至酒家，不得和酒客共语。《萨婆多毗尼毗婆沙》卷一明申在家居士不得作沽酒的行业，视之为不道德的邪业，为之必相思果。从早期经典的记载来看，这些戒律在佛陀时代的印度产生过实际的影响。如《佛说戒消灾经》载，在佛法弘化初期的中心舍卫国，当时有一个县皆奉行五戒十善，全县界内没有酿酒者，一位大姓子弟甚至因犯戒饮酒，被父母逐出了家门。不过，佛【创建和谐家园】亦非绝对地不可饮酒。依律制，倘患病必须以酒为药，或饮，或含口中，或以酒涂疮，都不为犯戒。对原本嗜酒，出家后因戒酒而病瘦不调的僧人，佛陀也非毫不通融，一味禁制，而是为其略开方便之门。《根本说一切有部目得迦》记载佛陀特许断酒致病的比丘，以造洒的植物的根茎、叶、花、果等的屑末，用白布包裹起来，放置于“无力不醉淡酒”，中浸渍，“匆令器满而封盖之，后以清水投中搅饮”；或者“以面及树皮，并诸香药，捣筛末，布吊裹之，用杖横击，悬于新熟酒瓮内，勿令沾酒，经一二宿以水搅用”，以此止息酒渴之病。又《毗尼母经》卷五也有允许病酒者于瓮上嗅酒昧、以酒身、吃用酒和面作的酒饼，乃至于酒中自溃的记载，不过这些方便，在佛陀入灭后，亦成为引生争论的问题。佛陀入灭后一百一十年（公元前276年）前后，毗舍离城的跋阁子比丘僧团，将戒律上较琐细的十事，当做例外而允许实行，被保守传统的上座部长老系统视为离经叛道，遂召集僧团大会，判为“十种不清净事”，从而直接导致了著名的第二结集和大结集，造成了整个佛教僧团的分裂，即保守的上座部和对佛法持开放理解态度的大众部的公开对立。在这十事中的第七事，就是毗舍离的僧人“和水饮酒”以治病，认为不违戒律，清净不犯，而上座部长老的裁决是非法的。汉传佛教所承授的《四分律》，准许僧人在有病而其它药治愈不了的情况下，以酒为药，非唯“和水饮酒”，直接服饮也是可以的，较原始佛教似为宽松。但为防止滥行，《南山戒本疏》又特别强调，不是有病就可饮药酒，而是必须用其它药遍治不愈后，才能服用。
综上所述，虽然随着对象、时域的差别流迁，“不饮酒”戒的某些具体细微的规定有所不同，或宽或松，但作为行为指导规范的戒律本身却从未动摇，反对饮酒、禁止信徒饮酒的主旨始终一以贯之。这种鲜明、坚决的立场，大概是佛教基于以无明欲求为生死苦本业缘观，以清净离染为解脱正道的修行观，以及将建设一个清明、健康、和谐、美满的理想人类全景作为自身使命的终极价值关注，所必然表现出来的吧。
第九节 酒与道教
道教是现存的中国宗教中唯一的本土宗教，是在继承了中国先秦诸子百家学说（主要是道家学说）、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方术的基础上发展形成的.它的历史非常悠久，从东汉顺帝时（公元126一144年）正式创立教团算起，至今已有近两千年的历史。道教的思想文化，在漫长的历史发展过程中，一直是中华传统文化的主要支柱之一。它与中华传统文化浑然交融为一体，但又具有自己的风骨与特色。犹如汪洋和大海，中国传统文化是浩瀚的大洋，道教文化则是这大洋中的一片辽阔的大海。道教在中华民族文化中有着深远和广泛的影响，它的许多思想和观念，经千百年的延续阐发，已经在中国人的思维方式、生活方式和行为方式上打下了深深的烙印。道教与中国酒文化的关系，也大致如此。
早在道教形成之前，中国远古酒文化就已经非常发达了，以致有商纣王耽于酒色而丧国之说。我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祉的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职，称为“酒人”。据《周礼?天官?酒人》记载：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共（供）奉之。”现在出士的殷代古墓随葬品中多有酒具，也是这种事实的照。早期道教受这种文化氛围的影响，并不一概忌酒，至于是否仍然以酒作为祭品，还有待考证。不过道教沿用了祭酒的称号，用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立五斗米道，设二十四治，治首即称“祭酒”。祭酒原为飨宴时酹酒祭神的长者，乃德高望重者才能担任，五斗米道沿用此名，说明早期道士所行宗教职能与原来的祭酒有相通之处。后来，道士的称谓有了很大的变化，祭酒只成对道士神阶的称谓之一，如道教经书《一切道经音义妙门由起》说：“所以称为道士者，以其务营常道故也.”并指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六阶。
道教戒律是约束道士的言行，不使陷入邪恶的条规。早期的道教戒律并无不饮酒的条规。现存最早的道教戒律五斗米道《老君想尔戒》，分上中下三行，每行三条，共九条皆无戒酒之条。金代全真道出，丘处机始创传戒制度，入道者必须受戒才能成道士。明末清初王常月创全真丛林，全真道龙门派声势大振，该教的《初真戒律》、《中极戒》、《天仙大戒》等合称“三堂大戒”，多达数百条，其中大量吸收了佛教五戒（不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒）和儒家的名教纲常思想，对生活各方面均作出规定。这些教规中有明确的不许饮酒的戒律。此时的一些教内文献，还明确了违犯这些教规的惩罚办法，例如《教主重阳帝君责罚榜》便作出“四酒色财气食荤，但犯一者，罚出”的规定。
道教历代仙真、历史人物中也多有与酒有不解之缘者。至今仍广为流传的八仙故事最初即与酒有关。八仙之名从晋代即有，人们对可集在一起的八位名流都可称为八仙。在唐代，人们盛称的八仙，在名义上乃因共好酒而成挚友的八位士大夫，是指李白、贺知章、李适之、汝阳王进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂。《新唐书卷二百二?李白传》把他们叫做“酒八仙人”。他们的酒友诗谊已成为千古佳话，杜甫《饮中八仙歌》更是哙炙人口：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”至于今天最流行的八仙说法，是信道之士在此基础上历代不断编撰，直到明朝才确定下来的。明?吴元泰《八仙出处东游记》所说的八仙是李铁拐、钟离权、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅，即是现在人们所谓的八仙。在道教仙真中甚至有仙真因酒而得度者。传说被全真道教奉为祖师的吕洞宾在唐未、五代之际，少习举业，两举进士不第（一说唐文宗开成二年即837年始成进士，一说唐懿宗威通三年即862年六十四岁时始成进士）。后游长安，在酒肆中遇钟离权祖师，经过“十试”，得受长生久视之术而成仙。金代道士王重阳是道教全真道的创始人。他出身在陕西威阳大魏村富户，早年习文，入府学，后改而习武，于金天眷初（1138年）曾应试武举，考中甲科，慨然有经略天下之志，然长期任征酒小吏?卒未能得志。金正隆四年（1159年）四十八岁时，自称于甘河镇酒肆中遇异人，饮以神水，授以真诀，自此假装疯颠，自号“王害风”，弃家入终南山南时村穴居修炼，号所居处为“活死人墓”，开始了他立宗创教的历史。清代光绪年间著名道士李涵虚是丹道西派创始人。史载他自小颖悟，年青时善琴、嗜酒，陶醉于诗词文赋之中，堪称诗酒中人。如此等等，不胜枚举。
道教对普通【创建和谐家园】虽然并不严格戒酒，但是坚决反对酗酒。道教重要经典《太平轻?丁部》对酒的害处有专门论述：①酿酒浪费粮食“盖无故发民令作酒，损废五谷”，“念四海之内，有几何市，一月之间，消五谷数亿万斗制”。②损害身体健康。“凡人一饮酒令醉，狂脉便作”，“伤损阳精”，“或缘高坠，或为车马所克贼”。③影响正常工作。酒醉之后“买卖失职”，“或早到市，反宜乃归”。④危害家庭。因酗酒“或孤独因以绝嗣，或结怨父母置害，或流灾子孙”。⑤影响社会乃至天地气。酒醉之后，“或为奸人所得”，“县官长吏，不得推理，叩胸呼天，感动皇灵，使阴阳四时五行之气乖错，复旱（干）上皇太平之君之治，令太和气逆行”。总之，酒的害处是很多的，“推酒之害万端，不可胜记。”鉴于此，该经还规定了对酗酒者的惩罚办法是鞭笞和贬降：“但使有德之君，有教敕明令，谓吏民言：从今已往，敢有市无故饮一斗者，笞三十，谪三日；饮二斗者，笞六十，谪六日；饮三斗者，笞九十，谪九日。各随其酒斛为谪。对作酒、卖酒者，则罚以修城郭道路官舍：“酒家亦然，皆使修城郭道路官舍，所以谪修城郭道路官舍，为大土功也”。因为酒属水，建筑属土，以土治水，以补其过：“土乃胜水，以厌固绝灭，令水不过度伤阳也。”“修道路，取兴大道，以类相占，渐置太平。”当然，对远行的“千里之客”，或家有老人、病人“药、酒可通”者，或“祠祀神灵”者用酒是不在受罚之列的。
第十八章 酒的品评
概论：
人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定……
品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语?术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理……
评酒术语
酒的品评
评酒员
评酒杯
评酒室
评酒方法事例
中国对酒类商品卫生标准规定