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拨霞供，便是火锅雏形。
当年大宋著名精致文青林洪游武夷，雪中猎到一只肥兔，周围无厨无料，不知如何料理。幸得资深吃货指点，片成薄片，在沸水中涮着吃。
只见小锅中水波翻涌，雾气缭绕，一如云海，又如雪浪。鲜红的兔肉片在水中一拨一荡，宛如艳色晚霞。如此美景，正是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，林洪便将其命名为“拨霞供”。
在关鹤谣看来，林先生可谓大宋第一标题党。
他所著《山家清供》所用食材多为山中时蔬、寻常肉类，做法也都简单，偏偏他能起出那些好听的美名来：火锅是“拨霞供”、笋粥是“煮玉”、芹菜羹是“碧涧羹”，淡雅朴素的山野之味立马高大上了起来。
虽很多赫然出彩的风雅名字，一旦解释过真正材料，有不过尔尔之感，但是嘿！你就是挑不出错处。
合该他去和那位给“西红柿拌白糖”起名“雪顶火山”的大兄弟拜个把子，都他.娘的是个人才。
关鹤谣请菜蔬局准备一些木耳、豆生之类的蔬菜，随后就卯足劲吊汤底，再准备几样新奇涮菜（2）。
时间不太充裕，几个时辰的高汤是甭想了。
说到底，兔肉尤其腥臊，倒是不太适合醇厚的肉高汤，恰好府里有几样新鲜蘑菇，又有晒干的黄耳菌和玉蕈，她就做了菌菇汤底。
兔子放冰窖里稍冻一下是为了好切，她边切边教阿虎，“兔肉细腻疏松，没有什么筋络，所以要顺着纹路切，否则一加热就散了。”
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又取了颜色一深一浅两个木瓜，以其瓜皮切出叶子，雕上叶脉，错落有致地摆好。
转眼间，浅碧色的碟子里便绽放出几朵绿叶围簇的娇艳牡丹，逼真得能滴下露水一般，看得阿虎啧啧称奇。周围几位厨娘也围过来，还有那活泼的小厨婢穿过大半个膳房来，捧着碟子眼珠不错地瞧。
“这个不难，”关鹤谣一笑，“多看看鲜花，感受花叶的稀疏和层次，各种舒展的、卷曲的样子，自然摆得生动。”
众人点头，纷纷赞她好刀工，好手艺。
陪着看热闹的几位说了会儿话，客客气气把人送走，想着不能浪费这木瓜，关鹤谣就上手处理起来。
杏一益，梨二益，木瓜有百益。
此时的木瓜，并非现世从外国引进的红橙色水果木瓜，而是土生土长的宣木瓜，其实更像蔬菜一些。这木瓜绿皮绿瓤，虽有香气，可皮硬而肉酸涩，很难生食，时人一般用其做饮子、蜜煎或是炖汤。
关鹤谣把木瓜切成细丝，泡在加了黄酒和盐的温水里去涩，等着明日拌成小菜。
她见阿虎没什么事，便把剩下的零碎兔肉切一切，让他也练一下摆盘。
阿虎重重点头，得了圣旨一般，唯关鹤谣之命是从。
之前同屋的伙伴们都嘲笑她，说他跟一个摆食摊的，实没什么出息。可是这些日子，鹤厨娘深得太夫人喜欢，齐院公和孟监司都对她礼遇有加。
朝散郎最近胃口也特别好，府中给他制衣的针线人都说他胖了，大伙儿都说是鹤厨娘的功劳。之前嘲笑他的那些人，口风一改，现在不时明里暗里套他话，问他鹤厨娘今日教了些什么。
阿虎笨拙地开始摆弄肉片，偶尔得关鹤谣一句指点。
看着自己手下也渐渐开出一朵花儿，他美滋滋地想，哼，和你们说了也不懂！
33. 告假三日、菌菇汤 莫厨娘在一旁听着，……
蛋饺也蒸上了, 鱼豆腐也煎好了，关鹤谣这边的准备基本完成，她便去到隔壁负责“荤素从食”那间膳房。
为了配拨霞供, 她请一位白案的厨娘擀些筋道面条来, 现下得了空来看看。
一进门就瞧见齐院公和孟监司在里说话，两人看到她，具是一笑，“巧了，正说你呢, 快来。”
原来这两位在商量寒食清明给府里众人配发的吃食。
冬至后第一百零五日为寒食，第一百零八日为清明（1）。
今年寒食落在了三月初二，也就是大后日。
信国公府御下甚严, 却又甚好，四时新衣, 八节果品，从不吝啬。
“咱们厨司向来就负责焦面和撒子，枣饼饴糖之类的自有果子局张罗。”孟监司干脆利落地解释，话中俨然把关鹤谣当成厨司的自己人。“今年要麻烦妹子你帮忙了。”
原来是关鹤谣昨晚应着关策要求上了一碗油焦面, 祖孙三人都很喜欢。太夫人便想着给府里众人福利升级，今年寒食发放她做的油焦面。
这是主家看重, 关鹤谣自然开心, 也有意将自家油焦面发扬光大。
“只是、只是, ”她颤声问：“不知府中有多少人啊？”
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孟厨娘爽朗大笑，捏捏她的小胳膊逗她，“不多不多，一百六十来人。”
“哪里用鹤厨娘亲自做？”齐院公笑眯眯接茬，“小老儿与你将这油焦面的食谱买来, 让几个壮汉子去炒就是。”
“妾写下食谱就好，怎敢再要府里的钱？”
“哎——”齐院公不赞同地长吁，“我那馋嘴猴儿侄孙说这是你独门秘方，仍在坊间卖呢，怎能白白拿来，占你这样的便宜？”
就算是对着签了契约的厨娘，也没有和人家要这安身立命秘方的道理。
多少厨娘厨师烹调之时，都把人赶出去不让看呢！比如私膳堂的那一位……
关鹤谣这才知道阿达是齐院公侄孙。
“小娘子大方，上次已给了蒸梨的方子。太夫人喜欢得紧，隔日就要用一次，这回特意嘱咐定不能再白拿你的食谱。”
他请出太夫人，关鹤谣也不再推却，福上一礼，“既是长者赐，妾不敢辞，便却之不恭了。”
谁知齐院公直接给出十两银子高价，吓得关鹤谣脚底打滑，她自觉那方子实在不值这个价，连连杀价，比自己买东西杀得还狠。再加上孟监司，三人一通混战，最后定了五两银子。又说今日已晚，明日让她早些来，自有人来找她学炒那油焦面。
“其实，”关鹤谣期期艾艾开口，“妾也有事情与两位说。”
编外人员关鹤谣平时闷头做饭，每当遇到这些行政手续就比较蒙圈。
该找谁批假呢？
“妾想告三天假，下月初一到初三。”
寒食清明扫墓祭祖，没有不给假的道理，况且寒食清明连官府都放假七天呢。
寒食清明、冬至和过年乃法定假日三巨头，妥妥的大宋黄金周。
“自是可以，以后告假提前一日与我说就行，”孟监司开口，“不用客气。”
*——*——*
红泥小风炉双耳三足，上置一个雕花玲珑的小铜锅，里面热汤正咕嘟咕嘟冒泡，浓鲜的香味卷着热气四散到空气中，诱得满屋的人都不自觉地吸吸鼻子。
下涮菜之前，关鹤谣先盛出一碗菌汤奉给太夫人，“太夫人先用些汤暖胃。”
那汤又清又润，鲜香甘美，白、褐、黄各色珍菌炖得软烂，浸透了汁水。喝一口汤，吃一口菌，恍如置身雨后山林，空寂爽朗。
侍候的关筝厨婢也有学有样给她盛了，她尝了一勺，“好鲜的汤！如何做的？ ”
菌汤没什么门道，关鹤谣絮絮讲开，“这汤底最是简单，先用油爆香姜片，再一样一样下菌菇炒软即可。要在加水炖之前放盐，才能逼出菌菇里的汁水，汤味更浓。”
她想了一下，补充道：“唯注意不能用味重的油，豆油、麻油都不行，是以妾用了茶籽油，正配菌菇的清香。”
太夫人喝着汤，好笑地看着两个小娘子，一个敢问，一个敢答，还答得如此详细，生怕没讲明白。却不见满屋的厨娘厨婢都竖起耳朵听这诀窍？
这小厨娘，真是天真懵懂。
她好心阻止关鹤谣自爆，“说是简单，换个人也不是这个味道，还是你手艺好。”
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宋时，世界上第一部详尽记载食用菌的专著《菌谱》，便是出自一位深为家乡特产自豪的台州人——陈仁玉之手。
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关鹤谣一说起这些食材、掌故眼睛便闪闪发光，众人也听得津津有味。
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官家重口腹之欲，全然不顾“天子不得取食味于四方”的祖训，是以各地都玩命一般进贡各种特产，多出的又分赐臣下。如此上行下效，公侯之家越发食不厌精，铺张浪费。
她心中暗暗叹气，不由喃喃道：“这鲜蕈是否有些奢侈了？”
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关鹤谣又说，“听闻前朝有一位皇帝，”好吧，其实是后世，“极爱云南的一种菌子，而这种菌子和白蚁共生，需要将一大块土地和白蚁窝一起挖起，快马从云南直送长安，那才真是劳民伤财。”
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没有比较就没有伤害，太夫人一听这个，居然也不那么烦心了，安心享用起美食来。
又听关鹤谣讲怎么用姜分辨菌类有无毒性，讲有的人吃了菌子致幻，看到小人乱飞什么的，逗得她哈哈大笑。
莫厨娘在一旁听着，鼻子都要气歪。
怎么她做的便不奢靡，我做的便是太过奢靡？
这两面三刀、舌灿莲花的小滑头！
她狠狠望去却只见关鹤谣的后脑勺，忽见关策正埋头吃着蒜蓉扇贝。她不禁一愣，转着眼珠独自思量起来。
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每人各一碟兔肉花，还有新作的蛋饺、虾滑、鱼豆腐。
兔肉虽好看，可众人更感兴趣的还是后三样新奇配菜。
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圆滚滚的虾滑一口咬下去，汁水充沛，紧致弹牙，关筝惊呼，“竟像活虾在嘴里蹦跶一样！”
关鹤谣暗笑，若是真想吃活虾，下次做一道醉虾也未尝不可。
太夫人也赞，“好，不愧叫‘虾滑’，嫩滑可口，当得起这名字。”
又见那一碟方方正正的金黄色小块，单是看着就觉赏心悦目，说是拿鱼浆和生粉制的“鱼豆腐”。她下到锅里涮一下尝了，果然味如鲜鱼，嫩如豆腐，还很有嚼劲。不仅完美地保留了水产的鲜甜，又因为煎过，带上了油脂的丰腴。
太夫人和关筝还在进攻虾滑和鱼豆腐，关策已经吃上了蛋饺。他咧嘴一笑，“扇贝太好吃，真真是‘食后三日，犹觉鸡虾乏味’，我这几天先不吃鱼虾了。”（3）
关筝笑他，“可大哥你天天吃扇贝，岂不是一直吃不上鱼虾了？”
因她知道“蒜蓉扇贝”这个暗号，只觉得是这对鸳鸯天天想见面，故意调笑两人。
关策哑口无言，和关鹤谣交换了一个无奈的眼神，就专心吃蛋饺了。
那一盘半月形蛋饺码得整整齐齐，已经蒸过了，下锅涮两下就好。
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再涮一些蔬菜、鸭血、面条，祖孙三人吃得酣畅淋漓，胃里服服帖帖，直吃了七八分饱，才想起主角——兔肉来。